QUINOVA es una quimosina (aspartil-proteasa) obtenida por fermentación, altamente purificada y concentrada que cumple con todos los estándares de calidad del mercado nacional e internacional.
Es un coagulante de leche que puede ser utilizado en la producción de la mayoría de las variedades de queso (duros, semiduros, blandos, con moho, bajos en grasa, otros en ingredientes modificados). Este tipo de enzima cataliza la ruptura específica de la caseína de la leche, de manera que desestabiliza la proteína dando como resultado la formación de la cuajada. Se fundamenta en la hidrólisis del enlace entre la 105-Phe y la 106-Met de la cadena kappa de la caseína.